España empezó a convertirse en un importante destino turístico durante la dictadura y pronto se dieron cuenta las autoridades franquistas de lo que necesitaban: una Escuela Superior de Hostelería y Turismo que comenzó a dar sus primeros pasos en Madrid en 1945, con el objetivo de “incorporar al productor español de este ramo a las exigencias que la hostelería tiene en la vida social”, según relató el diario ABC.
Y es que los bares y restaurantes nos acompañan a lo largo de toda nuestra “vida social” en las celebraciones más importantes, en los partidos de nuestro equipo favorito o en ese café que nos da el empujón que nos falta para entrar a trabajar otro día más. La variedad de establecimientos es inagotable y ha ido creciendo para poner al alcance de cualquiera una oferta gastronómica imbatible para todos los gustos. Día y noche, especialmente por la noche, se brinda por los éxitos y se tragan mejor los fracasos gracias a los profesionales del sector, acostumbrados a “hacer un poco de psicólogos”, en palabras de David, co-propietario del Restaurante Caserío Pipatune.
Y si existe una Escuela (ya son muchas más) es porque este oficio es extraordinariamente exigente, pese a la creencia popular, y precisa de profesionales cualificados. Exitosos programas televisivos como “Pesadilla en la Cocina” de Alberto Chicote han ayudado a mostrar que el negocio de la hostelería no está hecho para cualquiera y que, sin formación y esfuerzo, apostar por él suele salir mal. En contra de la idea asentada de que son empleos “de paso” o poco cualificados, la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER) alertaba el pasado verano de que más de la mitad de los locales (el 56,7%) tenía dificultades para cubrir los puestos de trabajo que necesitaba en verano, convertido en un periodo de auge de la demanda al aumentar el número de turistas y el gasto de los mismos.
Madrid cocina para turistas
En Madrid, la alianza entre turismo y hostelería sigue operando: disminuye el número de comercios que cierran en verano (y los que cierran lo hacen por menos tiempo). Además, un estudio de la Universidad Complutense de Madrid ha hecho números para explicar el cambio radical del centro de Madrid. El investigador Alberto Hidalgo publicó en el “Journal of Regional Science” que, en esta zona, por cada 14 nuevas habitaciones de Airbnb se ha abierto un restaurante, profundizando en la simbiosis entre turismo y hostelería que expulsa a los residentes y al pequeño comercio de barrio. En la balanza del empleo, el aumento sería de 11 puestos de trabajo.
Según el estudio, entre 2014 y 2019, el turismo en Madrid creció un 60% y los alojamientos de Airbnb pasaron de 2153 a 12763, con el consiguiente impacto en el precio y disponibilidad de la vivienda. No obstante, ese crecimiento se tradujo también en una subida en el número de locales de bares, cafeterías, restaurantes y establecimientos de comida rápida, que pasaron de 15660 a 17212 comercios.
Más recientemente, el mismo diario ABC titulaba: “Madrid aún no ha tocado el techo en la hostelería: el tardeo triunfa y aún hay mercado para más restaurantes”. Los datos del informe ‘Radiografía de consumo y tendencias en restauración en la Comunidad de Madrid’ de Hostelería Madrid muestran un crecimiento del 5% en el número de establecimientos de restauración en la Comunidad de Madrid (293 más en el primer semestre de 2023).
Guías Gastronómicas e iniciativas de difusión
Mientras que en la región existen iniciativas de Hostelería Madrid como “Mad Mixology” (una guía de coctelerías) o “Madrid con Solera” (que recoge a 48 locales con más de 50 años de historia), en Rivas-Vaciamadrid se ha impulsado la “Ruta de la Tapa” bajo la iniciativa municipal y de ASEARCO. No es RIvas una ciudad turística, por lo que la oferta de hostelería crece y genera empleo sin muchos de los problemas de la capital.
Este año fueron 42 establecimientos participantes de la Ruta de la Tapa de Rivas, que consolida una oferta no ligada al turismo y que crea empleo en el municipio. El ganador de este año, Andrés Alsate de La Antigua, afirma que nota el efecto positivo de la campaña: “nos conocen más y aumentan notablemente las ventas, económicamente, lo noto”, afirma.
Alsate cree que hay un momento de resurgir de establecimientos por cierto “carpe diem” que se generalizó tras la pandemia. Tanto él como Ana López (Comercios de Rivas) destacan como positivo que el Ayuntamiento concentre este tipo de iniciativas en meses como abril y septiembre, más tranquilos en la hostelería, para animar a la gente a salir.
Desde Comercios de Rivas, sí que solicitan a las autoridades municipales una actitud más dialogante a la hora de fijar los espacios de terrazas, que en verano son fundamentales para la facturación de los negocios. Aunque tanto ella como Andrés Alsate comparten el elogio a la supervisión que existe en Rivas con los necesarios controles sanitarios, laborales y de todo tipo al sector.
Una ciudad segura con otros hábitos
“Fernando es un tío genial” se lee en una de las reseñas del Pub Cárabo, uno de los pubs con más arraigo en el municipio. La vida nocturna no es el punto fuerte de Rivas, ante el avance de un “tardeo” más adecuado para las numerosas familias jóvenes del municipio, pero todo Covibar ha podido tomar unas copas en este establecimiento.
“Rivas es una ciudad muy segura y muy tranquila”, cuenta Fernando, un profesional de larga experiencia que dejó la “locura” de los ritmos de la noche madrileña para ganar calidad de vida en Rivas, a la que llegó cuando apenas había 30.000 habitantes y solo competía con “tres, cuatro o cinco locales…el Damas, el Calima, el Tritón…”, la mayoría de los cuáles no sobrevivieron a la crisis de 2008.
“Aquí la gente viene a charlar, echar unos dardos y un rollito más tranqui”, explica Fernando sobre su público intergeneracional, frente a otros establecimientos con público más joven y “más machaca” en el estilo de música y de local, aunque la juventud sigue haciendo mucho ocio nocturno en Madrid. Bromea con que “si tienes 30 años y eres un poquito busconcete, no quieres coincidir siempre con la misma gente y te vas a Madrid”.
Está orgulloso del cariño que recibe de los vecinos: “he sobrevivido a las crisis de 1992, 2008 y la de la pandemia” nos cuenta, mientras reconoce que la de la pandemia ha sido para él la más difícil, al haber tantas restricciones. En 2008, “no paré de hacer de todo: monólogos, baile de salón, actuaciones, de todo… luchas y lo sacas adelante”, recuerda. Pero durante la pandemia, no pudo hacer nada de eso.
El Cárabo coge su nombre de “un ave parecida a un búho pero más pequeño y regordete”, explica Fernando, que abrió este “afterwork” antes de que dicho término se popularizase. Fernando, que abre a las 19:00 horas, sirve picoteos y comidas, y después copas hasta las 3 de la mañana entre diario y las 4 en fin de semana. Su colección de búhos es la prueba del amor por la naturaleza: el dueño del Cárabo ya mira de reojo cuándo podrá traspasar el local y dedicarse a dar paseos. “No quiero más pasta, quiero ir a dónde me lleve un club de montaña con un bocata de tortilla, para mí eso es la gloria”, dice.
Alérgenos y dietas especiales: un peligroso mundo nuevo
“Nunca hubiese imaginado cómo puede haber tantas personas alérgicas a tantas cosas diferentes y tan raras”, cuenta Iratxe (Pipatune). Este establecimiento estaba acostumbrado a afrontar la disponibilidad de alternativas para celíacos, pero se han ido encontrando una diversidad de intolerancias o alergias (al aceite de oliva cocinado es la que más le sorprendió).
Nos dicen que intentan tener todo el cuidado posible, pero que a veces les toca decir que no tienen opciones para esos clientes. “Cuando a alguien se le dice que no se le puede hacer algo, no se tiene que enfadar, porque normalmente los restaurantes tenemos cocinas pequeñas, estamos mucha gente trabajando, y preferimos no arriesgarnos a cometer errores que puedan tener un impacto en la salud de ese cliente (por contaminación cruzada)”, explica Iratxe (Pipatune).
Con una oferta de sándwiches, hamburguesas y comida que suele contener gluten, la situación es más complicada para el Pub Cárabo. Fernando considera una “responsabilidad” muy grande ser capaz de ofrecer comida sin gluten con plenas garantías, por lo que ha decidido ser muy claro y respetuoso con los clientes al explicarles que no cuenta con esas opciones: “¿para que buscarme un lío con alguien?”, reflexiona. Este hostelero reclama medidas más allá de la propia oferta hostelera: “deberíamos exigir que bajara el IVA a los productos sin gluten, porque es un problemón”, considera.
La inflación se come los márgenes
Una dificultad añadida, que no se resuelve cambiando las recetas, es la subida de costes que vienen enfrentando los hosteleros, especialmente desde el inicio de la invasión rusa de Ucrania. “Ha sido una época bastante fastidiada porque el género ha subido mucho, la luz estaba disparada y el gas también”, cuenta Iratxe (Pipatune) que considera que esos gastos se han estabilizado en un umbral alto, mientras que “el cliente tiene los sueldos normales, al cliente no le han multiplicado por dos el sueldo”. Por tanto, se han visto obligados a reducir márgenes y trabajar “a volumen”, porque “no se lo puedes repercutir al cliente”, sostiene David (Pipatune). Desde Comercios de Rivas, también alertan de que los elevados precios de los locales comerciales en el municipio perjudican a la hostelería y a todo tipo de establecimientos.
Otro problema que cuentan los establecimientos es la dificultad para conseguir personal. “Cuando la gente pone reseñas negativas no es consciente del daño que hace a un negocio, no cae en la cuenta de que a lo mejor hay un día de servicio regular porque le han fallado dos empleados porque se han puesto malos”, reflexiona Ana López (presidenta de Comercios de Rivas). Como consumidora, Ana agradece cuando el camarero le advierte si ese día van a tardar por cualquier imprevisto y considera que esa “pedagogía” favorece la “empatía” del cliente con el restaurante, frente a la facilidad de la crítica que permite ahora una reseña digital que deshumaniza al equipo humano que hay detrás de cualquier empresa.
Los hosteleros nos cuentan la importancia de apoyar a los negocios que pagan sus impuestos y que están al día de la multitud de requisitos que una cocina debe vigilar: la temperatura de las neveras, la caducidad de los envases, la calidad del aceite de las freidoras, la limpieza de las mesas y cocinas, la desratización del local o la cadena de frío de los productos congelados. “Si compras un producto con una etiqueta, es por algo”, explican quienes lidian en el día a día para que intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis no tengan cabida en Rivas.
En la variedad está el gusto
“El Cielo al Revés” es un verso de la canción “Vuelve al Sur” de Mercedes Sosa y también el establecimiento de Matías y Soraya, cuyas famosas empanadas argentinas caseras arraigaron en Rivas (con una calidad que es la envidia de las franquicias más comerciales) y les han hecho ampliar el negocio a más tipos de comida argentina (como exquisitos cortes de carnes y sus famosas milanesas).
Esta nueva oferta, según Matías, ya superó la categoría de “cocina étnica” y es demandada por todo tipo de público. De una familia con amplia experiencia culinaria (producían alfajores), fue criado entre botes de dulce de leche y otros productos típicos argentinos que -junto a la miel artesana de unos amigos suyos- pueden encontrarse también en su tienda.
Matías nos invita a descubrir los “choripanes” y afirma estar muy a gusto en Rivas: “aunque está creciendo y parece que se va de las manos, es muy fuerte la identidad que tienen, tratan de ser una comunidad y se conocen entre sí, nos identificamos mucho con esa parte, queremos llamar a los clientes por su nombre”.
Mientras, en el Pipatune, salen platos de lágrimas de pollo para unos niños y unas bandejas de croquetas, berenjenas, tortilla de bacalao o ensaladilla rusa para compartir. Los comensales adultos se decantan por el cachopo (vasco, “a la Pipatune”) y la “sidra natural vasca de Astigarraga”, con una producción más reducida a partir de una manzana más ácida. Iratxe reivindica la tradición culinaria familiar frente a quienes cometen el error de confundirles con un restaurante asturiano. “Que la gente venga a Rivas”, invita la co-propietaria a conocer la variedad de gastronomía local, que abarca del norte al sur.
