Entrevista a Iratxe Ogueta y David Rodríguez, co-propietarios del Restaurante Caserío Pipatune.
Un restaurante es un lugar en el que el movimiento es constante. Mientras hacemos la entrevista, uno de los cocineros entra en la sala cargado de sacos de patatas. Iratxe le indica con el dedo por dónde tiene que dejarlos. En ese dedo y esa mano, se pueden ver las marcas de cortes y quemaduras de muchos años pelando patatas y “volteando” sus famosas tortillas. “Hay gente que las compra ya cortadas, pero a mí no me saben igual, así que las pelamos y cortamos nosotros aunque sea mucho esfuerzo”, nos cuenta entre el ruido del trajín de platos y comandas.
Frente al sistema de comida en cadena con ingredientes medidos al milímetro de las grandes cadenas de comida rápida, en Pipatune operan de otra manera: hacen cocina casera, como siempre. Y vecinos y vecinas de todo Rivas se desplazan al Barrio de La Luna solo para comer o celebrar con ellos y sus platos contundentes y exquisitos. El equipo de Zarabanda nos desplazamos hasta allí para conocer mejor la hostelería ripense y volvimos llenos de respuestas…y llenos de cachopo (“a la vasca”, aunque a veces les confundan con un restaurante asturiano), que estaba espectacular.
Habíais trabajado en muchos otros sectores, previamente, ¿cómo empezasteis a trabajar en hostelería?
Iratxe: Empezamos a trabajar en la hostelería porque en el 2008 llegó esa crisis tan fuerte y tanto mi marido como yo nos quedamos sin trabajo. Con 41 y 45 años, como digo siempre, no entraba en el traje de Zara. Entonces, montamos un negocio familiar para poder sobrevivir, teníamos una niña recién nacida.
¿Qué experiencia o qué conocimientos tenéis en ese momento sobre hostelería?
Iratxe: Ninguno de los dos teníamos experiencia. Empezamos poco a poco y nos enseñó el cliente y la gente que teníamos trabajando. Aprendes de las críticas y te dan energía los que te alaban.
¿Y cómo fueron esos primeros momentos en Rivas, concretamente?
Iratxe: Era un barrio completamente nuevo (La Luna), había poca gente. Fue un poco duro porque cada día se quedaba algún cliente en el paro. Llegaba un día, un cliente te contaba que se quedaba en el paro y al día siguiente te decía: “ahora se ha quedado mi mujer también en el paro”. Fue una época dura para toda la sociedad. Nos costó un poquito.
¿Cómo vivíais esas situaciones con los clientes?
Iratxe: Lo vivíamos como si fuéramos su familia. En lo que podías ayudar, ayudabas. La gente seguía saliendo de casa, mucho menos, pero seguían viniendo. Antes se tomaban tres cafés, ahora se tomaban uno, pero bueno, seguían saliendo y te los encontrabas en el barrio e intentabas ayudar en lo que podías.
Existe esa falsa percepción de que la hostelería es fácil.
Iratxe: La gente se cree que todo el mundo vale para la hostelería y realmente no es así. Sabemos que para mucha gente que está estudiando o se quedó en paro es una profesión de tránsito. Y vienen y creen que es algo que hace cualquiera, pero no es cierto. O sea, cuando una persona no tiene experiencia, no sabe o no tiene actitud, al equipo de trabajo le cuesta el doble sacar ese trabajo delante. Cuando no sabes, tienes que tener mucha actitud, ir formándote y aprendiendo hasta del último que te entra por la puerta: proveedores, clientes, empleados, cocineros…
¿Qué actitud tiene que tener alguien para trabajar en hostelería?
Iratxe: Tiene que ser una persona amable, alguien que realmente en los picos de trabajo no se puede venir abajo, porque hay muchísima presión y esa persona tiene que saberla controlar. Y tiene que ser activa y no importarle dar “paseítos”.
¿Es difícil esa obligación de ser amable con todo el mundo y todo el tiempo, durante un servicio?
Iratxe: Las personas que trabajamos en hostelería somos todos seres humanos. Hay personas que también tienen muchos problemas, como un padre ingresado o un hijo enfermo. Por ejemplo, teníamos un camarero profesional, que llevaba toda la vida en esto y estaba dando el servicio y los menús del día cuando fue el terremoto de Ecuador…estaba devastado, mientras daban las noticias, porque tenía allí a su madre con 96 años en el mismo epicentro del terremoto. Y también a su mujer, que había llegado 15 días antes para montar un negocio y lo habían perdido todo. Y él seguía atendiendo a los clientes.
Muchas veces se pierde la perspectiva de que la persona que te está atendiendo también tiene familia y que también tiene problemas y puede estar pasando por un momento malo. Y muchas veces no somos empáticos, en ese sentido.
Otra de las características de la hostelería son las largas jornadas laborales. ¿Qué dificultades tenéis, por ejemplo, de conciliación?
Iratxe: Muchísimas. En el caso de los empleados, intentamos que puedan conciliar. Hay ocasiones en las que todos necesitamos un descanso, sobre todo mental más que físico, y no podemos más. Les decimos que se vayan a casa, descansen, y vuelvan mañana o pasado con más fuerza. Tienen que poder tener días de descanso también para algunas necesidades que surgen, como ir al médico con el niño o la mujer.
¿Cómo es una jornada de un día normal, en vuestro caso?
Iratxe: Son más horas que la funeraria. Nosotros intentamos que tengan un horario seguido, continuo. Porque el horario partido en Rivas, donde las distancias son muy largas (o gente que vive en otro municipio), no compensa: a lo mejor salen a las 4 o 5 de la tarde y tienen que entrar a las 8.
Entonces, normalmente, hacemos horarios de turnos continuos de mañana o de tarde, desde las 9 de la mañana hasta las 4 de la tarde y desde las 3 o las 4, hasta las 11 de la noche, aproximadamente.
¿Y en vuestro caso que estáis todo el día, cómo empieza esa jornada?
Iratxe: Me levanto a las 6 de la mañana y a las 7 y media ya he ido a por el pan y mi marido a Mercamadrid a comprar el género. Abrimos a las 8:45 y cerramos a las 12 y media de la noche. Y por las tardes, yo sí que me voy a casa un ratito, mi marido ni eso.
En vuestro caso, estáis en La Luna. ¿Cómo os ha influido estar en un barrio tan nuevo?
Iratxe: Ha costado muchísimo esfuerzo y trabajo, ganas y cariño. Aquí no había nada, le ha costado hacerse al barrio. Ahora hay más población, pero siguen faltando servicios. El cliente nos ha apoyado mucho y eso siempre hay que agradecerlo..
¿Es cierto el tópico de que el cliente siempre tiene la razón?
David: Es un tópico, no siempre tiene la razón, pero nuestra labor es siempre hacer que el cliente esté bien, contento y a gusto. Eso no significa que el cliente pueda hacer lo que quiera. Nosotros estamos para servirle todo lo que quiera, pero dentro de unas normas.
Iratxe: Como cada uno en su puesto de trabajo.
David: Lo que nosotros les podamos ofrecer se le va a dar con la mayor profesionalidad y simpatía, pero todo no puede ser.
¿Qué tipos de modelo de negocio hay en hostelería?
Iratxe: Hay muchísimos. A los camareros nuevos, con poca experiencia previa, se les dice: esto no es un bar de playa, ni un bar “de mantel largo”. Tampoco un sitio de comida rápida o el restaurante de un hotel, que es diferente también. Damos un servicio mucho más personalizado al cliente, que al final es un vecino de tu barrio.
Tienes que saber si ha venido cuatro veces, qué es lo que le gusta, cómo le gusta y eso lo agradece. Si ha venido tres veces, tienes que saber si toma la Coca-Cola con uno o dos hielos, con o sin limón, en vaso ancho o estrecho…y cuando prestas esa atención, el cliente lo agradece, porque viene a desconectar de los problemas diarios, laborales o personales. Pasan un buen rato y disfrutan. Y no siempre estamos a la altura, los 365 días del año y siete días a la semana, por lo que decíamos de que también somos humanos, pero en el 90% de los casos sí, y transmitimos esa filosofía a nuestros empleados para que sea un lugar donde estar a gusto.
David: Hay que tener ciertas habilidades de psicólogo, saber reconocer rápidamente a las personas para atenderles bien. Y también hacemos una labor que no se ve de dar compañía, porque hay mucha gente sola.
Como comentáis, a un bar se viene a desconectar y a celebrar, ¿qué momentos vitales viene la gente a celebrar?
Iratxe: En los bares, todos buscamos una excusa para poder celebrar algo. En el caso nuestro, hay muchísima celebración familiar, abuelos, padres, bodas de 50 años de casados, de 25 años de casados, aniversarios de parejas, bautizos, el cumpleaños del niño o del abuelo…
Creo que es un sitio muy familiar, por eso la gente más mayor se siente como en casa.
¿Alguna anécdota bonita de uno de estos eventos que recordéis?
David: Sí. Hay veces que te metes tanto en la celebración, te involucras tanto y aportas tanto, que la gente te lo agradece.
Iratxe: Hay una que recuerdo con especial cariño (me enseña un regalo de agradecimiento hecho a mano). Una chica preguntó por Facebook dónde podía hacer una celebración para su abuelo, que cumplía 92 años, creo que era la cifra. Le empezaron a recomendar sitios y vino al Pipatune.
Cuando vi al abuelo, era un señor todo “pincho”, todo preparado y repeinadísimo, guapísimo y super amable. Venía con toda la familia. Y cuando le fuimos a servir la comida, me decía “yo como muy poco, casi no como”. Y me acuerdo que esa vez comió muchísimo y salieron muy contentos. Les sacamos una foto, bebimos la sidra, etc. Desde entonces, cada vez tenían alguna celebración familiar venían al Pipatune con el abuelo.
Y hace tres años, murió el abuelo. Vino la familia después del funeral, y me dijeron que venían a comer aquí porque es lo que a él le hubiera gustado, porque siempre que venía yo le decía “pero qué guapo es usted”. Yo le dije a la familia que estaba orgullosa y encantada de haber tenido a su abuelo como cliente. Como un mes después, su nieta me trajo este regalo por lo bien que había tratado a su abuelo y lo bien que se había sentido en el Pipatune. Le voy a recordar siempre y es de las cosas que te hacen seguir y tirar para adelante.
Qué bonito.
Iratxe: Y otra anécdota muy bonita, el día de mi cumpleaños, que hice 50 años y estaba trabajando aquí, era sábado. Y estaba en la cocina llena de harina, como me conocéis todos, que me cambio el delantal dos veces al día, pero da igual…siempre llena de harina. Entonces, me tocan a la persiana a las 11 de la mañana, que estaba yo sola. Y me encuentro a un grupo de mujeres de Rivas, con un cámara grabándome y todas cantándome “desde Santurce hasta Rivas ha venido Iratxe” y el cumpleaños feliz con las guitarras y las panderetas. Me encantó. Eran clientas en su día que son amigas a día de hoy.
Esas son las cosas que te llenan. Como ese niño que te llega a la puerta y te pide “tortillita”. Al final, la gente más mayor o más pequeña encuentra esa confianza como si fuese una familia. Como ese niño que se deja las llaves en casa, y sin decir nada a su madre, sabe que puede esperarla aquí y tiene un bocadillo y un vaso de agua.
David: Es como en los barrios antiguamente, el bar era un lugar que estaba ahí por si pasaba cualquier cosa. Para recoger las llaves o dejárselas a tal o cual. Mantenemos un poco ese espíritu.
A la hostelería os ayuda mucho que haya actividades o eventos cerca. En ese sentido, ¿cómo veis el barrio de La Luna?
Iratxe: En estos últimos dos años, hemos notado que se están haciendo poquitas cosas en el barrio, por no decir ninguna. Entiendo que haya una asociación de vecinos y vecinas que organice cosas, pero también creo que por parte del ayuntamiento o las instituciones haya un poco más de inversión en deportes, eventos, ocio…o no de ocio, de cursos o equipamientos que atraigan a la gente. Hay barrios nuevos en Rivas que están ahora recibiendo más actividad.
David: Algo que haga que la gente del barrio se quede aquí, no vaya a buscar fuera. Eso favorece al final a todo el comercio local y pequeño del barrio.
Iratxe: Si no, al final, no hay comercio. Están las grandes superficies pero no ese pequeño comercio que esperábamos…se habló incluso en su momento de hacer un pequeño mercado, con su carnicería, su pescadería, pero olvídate. No hay ni una zapatería o una librería a la que te acerques y te haga de paso tomarte un café. Ni oficinas tampoco.
¿Ocurre al revés, que hay gente que no vendría a La Luna si no viniera al Pipatune?
Iratxe: Probablemente. Viene gente de todo el pueblo (Rivas) y viene a comer o cenar. Ahora mismo ahí tienes una mesa de 35 personas que ninguna es de La Luna.
¿Cómo vivisteis vosotros el momento difícil de la pandemia?
Iratxe: Con el apoyo tremendo de toda la gente, si no igual no lo hubiéramos podido aguantar. Por la presión psicológica de estar tanto tiempo en casa y después tener que abrir por turnos y sin poder hacer comida para llevar, porque somos sociedad limitada y entonces en el momento en el que hubiéramos facturado un mínimo se hubiera interrumpido el ERTE.
Y éramos 9 o 10 personas trabajando que, en cuanto abrimos, en apenas una semana habían vuelto a poder trabajar. Eso fue porque los ripenses se volcaron y estaba permanentemente lleno. Nos dieron el empuje: me dijeron varias clientas que les reservara “la mesa al sol” para todos los viernes y que llenábamos la usara otro cliente y que sino la llenaba ella. Esos apoyos me dieron fuerza y los voy a recordar. Fue cuando fuimos conscientes del trabajo que habíamos hecho y de lo que nos quería la gente.
¿Qué le diríais a alguien que empieza en la hostelería en Rivas?
Iratxe: Le diría que, como en todos los trabajos y como le digo a mi hija, con esfuerzo todo se consigue y todo se aprende. Hay que querer y tener ganas y -si no sé hacer algo- pregunto sin ningún tipo de miedo o pido disculpas y mañana ya lo tengo aprendido. Si no se hace de una forma, se hace de otra, pero si quieres sacar el negocio adelante, con ímpetu al final saldrá bien.
Me comentabas antes, riéndote, que la gente tiene la falsa idea de que en hostelería se gana mucho dinero.
Iratxe: Se gana un sueldo normal. Trabajas con márgenes reducidos porque a día de hoy el género es carísimo, se dispararon los precios en Mercamadrid después de la guerra de Ucrania y los precios se han estabilizado ahí. Los márgenes que había antiguamente no los puedes aplicar porque al cliente no le han duplicado el sueldo, mantiene sueldos normales. Bajas tu margen para seguir dando el servicio y tienes también empleados que tienen que cobrar medianamente bien, porque también tienen hijos, casa, familia, vida. Por eso, no se gana lo que la gente cree, trabajas “a volumen”.
David: Y nosotros trabajamos con mucho producto perecedero, por lo que algo de pérdidas asumes también.
Iratxe: Y la cerveza que pones tiene un barril, con la botella de ácido que vale 90 euros, con la terraza por la que has pagado unos impuestos, el aire acondicionado, el alquiler del local, etc.
¿Hay otros modelos que sí tienen esos márgenes?
David: Los negocios de comida rápida tienen todo medido al milímetro y el producto es de quinta gama o ultracongelado. Nosotros no, hacemos una comida muy casera y no nos fijamos en las medidas. Te ponemos un entrecot que hoy pesa 300 gramos y mañana 400 gramos y no te vamos a cobrar más.
Muchas gracias por atendernos y por el cariño que le ponéis al barrio y a vuestra cocina.
