La Cañada Real se conoce como un asentamiento a las afueras de Madrid que se extiende a lo largo de más de 14 kilómetros, siendo la mayoría de sus habitantes de etnia gitana. Durante muchos años, esta comunidad se ha tenido que enfrentar a diversos desafíos, incluyendo problemas relacionados con la vivienda y el acceso limitado a servicios básicos. Sin embargo, ha desarrollado su propia identidad cultural, reflejándose en su gastronomía.
La comida desempeña un papel fundamental en la vida de la comunidad gitana, ya que sirve como vínculo cultural y forma de expresión de sus valores y tradiciones. Su gastronomía es una combinación de influencias culturales diversas. Al igual que en otras regiones de España, esta comunidad ha incorporado ingredientes y técnicas de la cocina autóctona en sus preparaciones. La influencia local ha desempeñado un papel crucial en la evolución de la gastronomía gitana. Han integrado ingredientes autóctonos, como el aceite de oliva, el ajo y el pimentón, en sus platos, lo que ha dado lugar a creaciones únicas que fusionan la herencia gitana con la cultura española. Por ejemplo, han adaptado platos tradicionales como el cocido gitano, una variante del cocido madrileño, para satisfacer las preferencias y necesidades de la comunidad. Al mismo tiempo, han mantenido sus tradiciones culinarias, elaborando platos a base de arroz, legumbres y carnes a la brasa, sazonados con especias y hierbas típicas de su herencia cultural. Ejemplos de estos platos son el arroz a la tumbera y el ajillo gitano.
Desde el punto de vista nutricional, las tradiciones culturales de la comunidad gitana suelen enfocarse en una alimentación lo más natural posible, utilizando ingredientes de calidad y minimizando los alimentos procesados. Este enfoque se refleja en platos que abarcan todos los grupos de alimentos, con énfasis en platos de cuchara, siendo estos bastante copiosos. Las recetas se transmiten oralmente de generación en generación y, son las generaciones actuales, las que han adaptado recetas tradicionales de la cultura española, como la paella valenciana. Este proceso se conoce como aculturación dietética, que representa la última adaptación entre culturas. Cuando una cultura se integra en otra, las primeras adaptaciones suelen incluir la vestimenta o el uso del lenguaje, mientras que la alimentación se convierte en un anclaje a su propia cultura, preservando recetas tradicionales en reuniones familiares y fortaleciendo así la identidad de grupo.
La gastronomía gitana es una manifestación de la diversidad y la historia de esta comunidad. A través de la aculturación dietética, han logrado fusionar sus tradiciones culinarias con la cultura local, creando platos únicos y deliciosos que reflejan su identidad. A pesar de los desafíos que han enfrentado, continúan preservando sus tradiciones culinarias y sus valores fundamentales. Uno de los platos más destacados en la gastronomía gitana es el potaje, un guiso elaborado con habichuelas, garbanzos y verduras, típico de Nochebuena y al que a menudo se le añade bacalao. Otros guisos que se pueden disfrutar incluyen la berza gitana, los andrajos y la olla con peras. Estos platos no solo son testigos de la riqueza de la gastronomía gitana, sino también de su capacidad para adaptarse y enriquecerse a lo largo del tiempo, fusionando tradiciones culturales con influencias locales.
Además, la cultura gastronómica gitana está cargada de simbolismo. La forma de preparar y servir la comida es un acto de hospitalidad y respeto hacia los invitados, lo que refleja la importancia de las relaciones interpersonales en la cultura gitana.
Marta Torrijos es dietista en Rivas Vaciamadrid.
Puedes contactar con ella en porunpocodecoco@gmail.com
