Las recomendaciones de un experto en este ibérico manjar que hará las delicias de ese día especial.
Con la temporada de bodas a punto de arrancar, muchas parejas ultiman detalles que pueden parecer secundarios, pero que acaban teniendo más peso del que imaginaban. El jamón es uno de ellos. No genera discusiones como la música o el seating plan, pero sí muchas dudas prácticas. Qué tipo elegir, cuánto se consume realmente, cómo evitar errores de cálculo y qué papel juega el cortador en un evento de varias horas.
En esta ocasión tenemos el placer de resolver esas dudas conversando con José María, gerente de Jamón Puro Bellota, quién lleva más de cuarenta años inmerso en el sector del jamón, tanto en distribución como en servicios de corte para eventos.
“Muchas parejas creen que elegir el jamón es simplemente decidir una pieza y añadirla al cóctel”, explica. “Pero antes de eso hay que tener claro cuánto protagonismo va a tener”.
José María se refiere a algo muy concreto. No es lo mismo una boda con diez estaciones gastronómicas, showcooking y muchas alternativas donde el jamón es una opción más, que un cóctel más tradicional donde la mesa de jamón concentra buena parte de la atención. “Si sabes que va a ser uno de los puntos fuertes del aperitivo, no puedes plantearlo igual que si es un complemento. Cambia la elección de la pieza, la cantidad e incluso la ubicación dentro del espacio”.
“En la mayoría de bodas medianas o grandes recomiendo apostar por un ibérico de bellota”, señala. “No porque sea una cuestión de lujo, sino porque funciona muy bien en eventos largos y mantiene la calidad durante todo el servicio”. Aclara también una confusión habitual en torno al porcentaje ibérico. “El 100 por cien y el 50 por ciento hacen referencia a la raza del animal, no a la alimentación. Mucha gente piensa que un 50 por ciento es peor porque ha comido menos bellota, y no es así. La diferencia está en la pureza racial. Un buen ibérico de bellota, aunque no sea 100 por cien, puede dar un resultado excelente en una boda”.
Más que obsesionarse con la etiqueta, insiste en algo más práctico. “Si el cóctel es muy amplio y el jamón no va a ser el único reclamo, no tiene sentido disparar el presupuesto ahí. Pero si sabes que va a ser uno de los focos del aperitivo, merece la pena invertir un poco más. La decisión depende del papel que vaya a jugar, no solo del nombre que aparezca en la etiqueta”.
Otra de las inquietudes recurrentes es la cantidad. Aunque el catering o la finca suelen hacer el cálculo, entender las cifras ayuda a no llevarse sorpresas. “Un jamón de entre siete kilos y medio y ocho kilos puede cubrir aproximadamente a unas setenta personas dentro de un cóctel variado”, explica. Pero matiza que el consumo no es una cifra cerrada. “Si el jamón se ofrece desde el primer minuto del cóctel y está bien ubicado, el consumo aumenta. Si aparece más tarde o comparte protagonismo con muchas estaciones, se reparte más. También influye el tipo de invitado. En bodas familiares tradicionales se consume más que en celebraciones más internacionales”.
“En bodas de tarde o de noche se consume más que en las de mediodía. Y si el jamón se coloca desde el principio del cóctel, vuela más rápido. Lo que nunca recomiendo es ajustar al límite. Si el jamón se termina pronto, se nota. Y se comenta”.
En ese punto entra en juego la figura del cortador profesional, algo que en bodas ya se da casi por hecho. “En un evento con cien o doscientas personas no es realista pensar que alguien sin experiencia pueda encargarse”, afirma. El cortador no solo hace lonchas finas. Gestiona el ritmo del servicio, protege la pieza, sabe cuándo girarla y mantiene la calidad durante varias horas. “Además hay un componente visual. A muchos invitados les gusta acercarse, ver cómo se corta y comentar. Forma parte de la experiencia”.
La época del año también influye. Con la llegada de la primavera y el verano, el calor obliga a extremar cuidados. La ubicación de la mesa, la sombra y la ventilación cobran protagonismo. “Un jamón bien curado aguanta, pero no puede estar al sol directo ni cerca de fuentes de calor. Son cuestiones básicas que hay que prever en fincas al aire libre”.
La presentación, aunque sencilla, suma. No se trata de montar un espectáculo, sino de evitar descuidos. “Una mesa firme, platos claros que resalten el color y un entorno limpio. El jamón tiene fuerza visual por sí solo. Si se coloca bien, luce. Si se descuida, pierde su encanto”.
Y si sobra, lejos de ser un problema, suele convertirse en ventaja. Puede reaparecer en la recena en forma de mini bocadillos, reservarse para el día siguiente o envasarse al vacío para los novios. Incluso el hueso encuentra utilidad en la cocina posterior. “El jamón nunca se desperdicia”, comenta.
“El error más frecuente es decidir deprisa o basarse solo en el precio. El jamón es uno de los productos más agradecidos en una boda. La diferencia entre que pase sin pena ni gloria y que se recuerde está en detalles muy concretos, como el corte, el ritmo de servicio y dónde se coloca la mesa”.
El jamón no es un capricho ni una moda reciente, forma parte de nuestra cultura. Por eso, cuando se organiza una boda, merece el mismo cuidado que cualquier otro detalle del aperitivo. Bien elegido y bien servido, funciona como pocos. Bien elegido y bien servido, eleva el aperitivo, gusta a casi todo el mundo, funciona como punto de reunión para los invitados y deja buen sabor de boca desde el primer momento.
