A pesar de que las frutas y las hortalizas no se consideran alimentos de alto riesgo, en el sentido de que no son un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos, si que pueden actuar como via de transmisión de estos gérmenes si no se mantiene una buena higiene desde su producción hasta el momento de consumirlas.
Frutas y hortalizas pueden contaminarse en la fase de producción primaria, a través del suelo y del agua de riego contaminados, con gran diversidad de microorganismos patógenos, como parásitos, bacterias o virus. También una vez cosechadas, la contaminación puede producirse durante el transporte y especialmente durante la manipulación, por falta de buenas prácticas de higiene y de elaboración. Por lo que una adecuada limpieza y desinfección son necesarias para estos productos
Para garantizar la seguridad de los alimentos que se sirven en la restauración es imprescindible seguir y cumplir unas buenas prácticas de manipulación. También en el caso de las hortalizas y frutas, para cuya manipulación deberemos mantener siempre condiciones higiénicas, cuidar la limpieza de utensilios y superficies y poner especial atención al correcto lavado de manos.
Si los productos tienen tierra o suciedad, hay que cepillarlos o eliminarla con un cuchillo. Posteriormente, los cepillos y cuchillos utilizados deben lavarse a una temperatura mínima de 55ºC y después secarlos bien.
Siempre que sea posible, el lavado de frutas y hortalizas debe realizarse directamente bajo el chorro de agua, evitando que, una vez limpios, los vegetales entren de nuevo en contacto con el agua de lavado, con utensilios y superficies sucias o con alimentos crudos.
Desinfección con lejía de uso alimentario
Después del lavado, la desinfección de vegetales con lejía es una práctica recomendada en la restauración para reducir la presencia potencial de patógenos. Para ello, siempre usaremos lejía de uso alimentario, identificada como «apta para desinfectar agua para el consumo humano», que tienen una concentración de cloro activo entre 35 g/L y 60 g/L. La concentración adecuada de lejía en el agua de tratamiento se considera entre 50 y 100 ppm.
La temperatura del agua de lavado deberia estar unos 5 grados por encima de la de la fruta y verdura. El cloro actúa bien cuando el agua está entre 8 i 12 ºC.
Es muy importante tener en cuenta que las frutas y verduras no deben permanecer durante más de 5 minutos inmersas en el agua con lejia. Este tiempo es suficiente para el efecto deseado de reducir la presencia de patógenos y, en cambio, sobrepasarlo conlleva el riesgo de formación de subproductos derivados del cloro, como los trihalometanos, perjudiciales para la salud.
Finalmente, después de la desinfección hay que aclarar bien los vegetales con agua y escurrirlos.
Juan Carlos Ramos
Profesor de Medio Ambiente y Energias Renovables
